分卷阅读85

    食用，是火腿里面最考验厨师火功的一个部位。

    中方所占的分量与上方相仿, 厨房里大多都用来切丝或者是条、块, 扣三丝里面的火腿丝, 宝大厨就打算用这条火腿中方来制作。

    剩下的部位是火爪和滴油，算是火腿rou上的边边角角，不过别小看这些‘边角料’它们可都是炖汤的好材料。

    宝大厨领着东西回到厨房里，文叔早就在那边等着他，宝焵将火腿给了文叔，由他去分割, 自己则开始处理带回来的那头小山羊。

    炉烤的带皮山羊，因为保留了山羊的皮肤, 因而成菜之后烤rou的外皮回格外酥脆, 内力也会留存更多的rou汁, 可谓是外酥内嫩的典范。

    但正是因为外面有了那一层的羊皮，烧烤的时候不论是入味还是火候的掌控都变的极为不易。

    相较于绵羊，山羊的外皮则更加难以处理，一个不小心别说酥脆, 考过火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

    进了厨房的宝大厨忙着给小山羊入味，和其他的烤羊rou不同，这一次的入味需要从里开始，一点点的煨到表层，最外面的羊皮不入味，但是需要浸入大量的油脂。

    那些油脂是让山羊皮变的酥脆的关键，里面除了料油之外还加入了其他的东西，那是宝家特制的密料油。

    带皮的小山羊入炉之后就要严加观察，慢火微烘让热量一点一点的传到入羊rou之中，同时还要时常查看羊皮的颜色和硬度，只要发现皮子有变硬的情况，就要拉出来刷油。

    汤锅那边开水白菜的高汤需要时时撇去浮沫，保证国内的汤水上层始终澄清，这就要求制作这两道菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

    将汤料炖上，煨致好的小山羊也送入烤炉之后，宝大厨与文叔两个人交换位置，由对方去看管菜肴，他则来到了案板这边。

    扣三丝和文思豆腐两道菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工精细整齐美观，汤汁程亮咸鲜味美。

    制作这道菜需要将猪后臀和鸡胸脯rou、冬笋、火腿中方都切成粗细长短一致的细丝，猪后臀rou肥瘦分开切丝待用，冬笋丝蹿熟，水发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

    烹熟的火腿丝分成三份，整齐的排列在碗壁的三个对角，碗壁余下的空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。

    然后将瘦rou丝抖松，放在碗中心按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、rou清汤一大勺。

    各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼之后翻扣在大汤盘中，在浇上精心烹制的高汤就算是制作完成。

    文思豆腐的制作则更为简单，但对刀工的要求则是更加苛刻。

    所有的原材料豆腐、冬笋、鸡胸rou、香菇、火腿和生菜，都要求经过处理之后要切成头发丝粗细的超细丝。

    然后在清鸡汤中依次投入火腿丝、香菇丝、鸡rou丝、豆腐丝和生菜丝，鸡汤沸腾之后加入精盐，出锅的时候在调以味素。

    这道菜是淮扬系的名菜，成品软嫩清醇入口即化，营养丰富老少咸宜，尤其适合那些大病初愈需要精细调养的人。

    帮不上忙的周全坐在小板凳上，捧着脸看里面的宝大厨有规侓的切切切，菜刀落到菜板上的咚咚咚的声响，比他上次在帝都听的交响乐团合奏都要好听，而这场交响乐的总指挥，就是案板那边全神贯注的宝大厨。

    周全从很早的时候就知道，宝焵是个非常专注的人。

    这种专注体现在他生活的各个方面，尤其是对待工作上，他从来都是一丝不苟。

    就像现在握着菜刀的宝焵哥全身心的投入到料理当中，仿佛自带隔离罩一样的将其他的一切都屏蔽在外。

    都说认真工作的男人最帅，以往周全是对这句话嗤之以鼻，现在他却认为很有道理。

    半个小时之后，周全端着餐盘，将后四进宝焵哥师兄那边点的文思豆腐、扣三丝还有卤水拼盘给客人们送过去。

    回来的时候还在工作的宝大厨对他说道：“周周，厨房这边今天晚上离不开人，文叔年纪大了最好不要熬夜，我打算在这边守一夜，你先回去吧。”

    说着宝大厨从柜子底下取出一个保温桶，里面装的是文思豆腐羹，这是他在制作菜肴的时候特意多做出来的一些，打算留着给周全吃的。

    如果可以周全真的很想留在这边帮他，但是他什么都不会。

    咦，等一下，看烤全羊的火候他也许不行，撇杂质这种没有什么技术含量的工作他应该还是能胜任的。

    所以一会吃过晚饭之后他完全可以回来，帮着宝焵哥看守汤锅。

    心里面暗自打算着的周全拎着保温桶哼着小调走在回家的路上，而他刚刚离开没多久的后四进主屋里，现在却是一片杯盘狼藉。

    邹旭的那位外国朋友，一边用汤匙吃掉最后的一口文思豆腐羹一边说道：“旭，你说的没有错，这里的老板手艺真的很好，比你还要好。”

    换了一身夏威夷海滩大花t恤的邹旭盘腿坐在火炕上，放下筷子取过一旁的纸巾沾了沾嘴角说道：“在学校的时候就压我一头，现在更是冲霄直上，这样的家伙要放弃真是太难，在努力一下好了。”

    厨房里面宝大厨小心的用漏勺将汤锅里的杂质过滤出来，这样的动作他大概每半个小时就要做一次。

    浮沫才撇到一半，灯光就被什么东西给挡住，他抬头一望就看见了穿着沙滩裤花衬衣眯着狐狸眼的师兄。

    见是他宝大厨重新低下头，继续自己手上的动作，口中却说道：“你要吃这道菜还得在等等才行。”

    “知道，开水白菜我也是做过的，当然了解要费什么功夫，能在明天上午吃到就算是幸运。”

    “既然这么清楚还找过来做什么？”

    “找你说正事，老爷子今年的寿辰你应该会回去吧？”

    “师祖大寿当然要回去。”

    “噢，那就麻烦你顺便也把斗菜赢下来好了。”

    正在撇油的宝大厨闻言一脸你开我玩笑的表情看着对方。

    大概是宝焵那一言不发的样子太有威慑性，邹旭干笑着摆摆手说道：“你一直都是咱们师兄弟当中天赋最好的，刚才尝了你做的菜，几年没见进步巨大，估计还是咱们师兄弟当中独占鳌头的那